Základní celozrnný chléb FIT - 80% celozrnné mouky

25.01.2019

Není nad celozrnné chleby. Ta výrazná chuť mě vždy dostane do gastro výšin. Zkuste to. A pokud nejste zvyklí na celozrnnou mouku, začněte pomalu. Např. jen 30% celozrnné mouky.

Postup:

Nejdříve si nachystáme silný rozkvas:

1 lžička žitného mateřského kvásku
55g vlažné vody
45 g celozrnné žitné mouky

Dobře promícháme a v pokojové teplotě, prokvasíme do kopečku a bublinek (cca 6 hodin). A zopakujeme dávku mouky a vody. Uděláme rozkvas tzv. na dvakrát:

55g vlažné vody
45 g celozrnné žitné mouky

Drhá fáze bude mnohem rychlejší, za 2 hodiny bude hotovo. Hlídejte, aby rozkvas nespadl.

A teď přijde na řadu těsto:

520 g vlažné vody
200 g rozkvasu
580 g celozrnné pšeničné mouky
200g chlebové pšeničné mouky
20 g soli
2 polévkové lžíce kmínu

Veškeré ingredience, kromě soli, smícháme, aby nezůstalo suché místo. Nastavíme pípátko na 30 min a počkáme, až nabobtná mouka. Jakmile nám pípne, přisypeme sůl, panáka vody a umícháme v hladké těsto (velmi krátce zapracujeme sůl).

A teď nastává proces překládání:

Těsto přesuneme do olejem vymazané misky a pípátko spustíme opět na 30 min. Po uplynutí doby chytneme kus těsta a lehce vytáhneme a přeložíme na druhý konec mísy. Takto objedeme celou mísu. Opět pípátko na 30 min. Tento proces zopakujeme 4x. Důležité je, aby těsto mělo stále cca 24 stupňů. Pak přibližně platí tyto časy a těsto nám krásně kyne.

Kynutí těsta:

Těsto musí dobře prokvasit, aby nebylo hutné, suché a poté nechutné. Většinou se vejdu do 2 hodin. Přiklopené víkem odpočívá při pokojové teplotě.

Předtvar:

Vyklopíme těsto na desku, je krásně lehké a plné bublinek. Rozdělíme na 2 kusy, lehce stočíme a umístíme pod misku, aby těsto neoschlo. Stačí 15-20 min. Poznáte tak, že těsto krásně povolí a dá se s ním lehce pracovat.

Stáčení chleba:

Rozprostřeme obdélník, překlopíme jednu stranu, druhou a od shora začneme rolovat a zároveň utahovat. Pomazlíme moukou a vložíme do ošatky.

Finální kynutí a pečení:

Necháme nakynout, podle teploty bude různě dlouhou dobu kynout. Při 22 stupních zhruba 1,5 hodiny. Dobře nakynut,ý ale nikoliv překynutý bochník, vyklopíme na sázecí lopatu, nařízneme vzor a dáme péct do dostatečně vyhřáté a zapařené trouby na 265 st na 9 min. Vyvětráme, snížíme teplotu na 190 st a dopékáme dalších 30 min. Bochník na poklep zvoní.