Semolinový chleba ze žitného kvasu
Semolina má velmi specifickou chuť, a proto ji mám velmi ráda. A chleba z této tvrdé pšenice vydrží velmi dlouho čerstvý, vláčný a skvělý. Zkuste ho i vy.
Postup:
Nejdříve si nachystáme silný rozkvas/startér
- 1 lžička žitného aktivního kvásku
- 75g vlažné vody
- 75 g celozrnné žitné mouky
Dobře promícháme a v pokojové teplotě, prokvasíme do kopečku a bublinek (cca 6 hodin).
A teď přijde na řadu těsto:
- 700 g vlažné vody
- 150 g rozkvasu
- 1000 g semolina rimacinata
- 22 g mořské soli
Autolýza
Nejdříve smícháme všechnu mouku a vodu tak, aby nezůstalo suché místo. Počkáme alespoň 2 hodiny, až nabobtná mouka a přidáme zbytek surovin - sůl, kvas. Těsto dostatečně lehce vyhněteme, je potřeba řádně vypracovat lepek. Těsto předěláme do naolejované mísy a budeme překládat každých 30 minut.
Proces překládání:
Po uplynutí doby chytneme kus těsta, lehce vytáhneme a přeložíme na druhý konec mísy. Takto objedeme celou mísu. Tento proces zopakujeme alespoň 4x. Poté ho uložíme na noc do chladničky.
Kynutí těsta:
Těsto musí dobře prokvasit, aby nebylo hutné, suché a poté nechutné. To poznáme přibližně tak, že zvětší svůj objem o 1/3 až 1/2. U semoliny se mi osvědčila 1/2.
Předtvar:
Vyklopíme těsto na desku, je krásně lehké a plné bublinek. Rozdělíme na 2 kusy, lehce stočíme a umístíme pod misku, aby těsto neoschlo. Necháme odpočinout 30 min. Poznáte tak, že těsto krásně povolí a dá se s ním lehce pracovat.
Stáčení chleba:
Rozprostřeme obdélník, překlopíme jednu stranu, druhou a od shora začneme rolovat a zároveň utahovat. Pomazlíme lehce moukou a vložíme do ošatky.
Finální kynutí a pečení:
Ošatku vložíme opět do lednice a necháme řádně nakynout. Dobře nakynutý, ale nikoliv překynutý bochník, vyklopíme na sázecí lopatu, nařízneme vzor a dáme péct do dostatečně vyhřáté a zapařené trouby na 265 st na 9 min. Vyvětráme, snížíme teplotu na 190 st a dopékáme dalších 30 min. Bochník na poklep zvoní.
Pokud pečeme v nádobě, vyhřejeme troubu i s nádobou na maximum, poté vložíme bochník, přiklopíme, stáhneme na 250 st a přiklopené pečeme 20 minut. Víko odklopíme, stáhneme teplotu na 180 st a dopečeme přibližně 15 až 20 minut. Každá trouba peče trochu jinak, přizpůsobte té své.
Dobrou chuť Vám přeje pekařka Barča.